COOKING BASIC SKILL #1 || Pengertian & Teknik dasar memasak

Memasak itu apa sih? Satu kata yang dekat dengan kehidupan kita sehari-hari, yang jelas memasak bukan hanya sekedar memanaskan masakan tetapi yang paling penting adalah supaya suatu makanan dapat dikonsumsi dengan baik dengan tekstur dan rasa yang dapat dicerna oleh pencernaan kita. 

Di dalam ilmu gizi dan kimia kita juga mengenal berbagai zat yang terkandung dalam makanan. Itulah mengapa gizi dan kimia sangat penting dalam mempelajari ilmu kuliner secara profesional seperti zat-zat inti berikut ini:

1. Protein

Protein yang dipanaskan bisa menjadi lebih kencang ikatannya, seperti telur yang direbus atau dimasak dengan minyak menjadi gumpalan yang lebih mudah untuk dikonsumsi. Begitu juga mengapa "well-done steak" dimasak lebih lama daripada "medium rare" karena dapat dicerna lebih baik. Tetapi untuk senyawa protein khusus seperti kolagen dan jaringan ikat lainnya misalnya tulang rawan dapat memecah saat dipanaskan terutama dengan teknik masak basah. Contohnya Oxtail Soup (Sup buntut), dengan direbus lama maka dapat menjadi lebih lunak dan mudah dikonsumsi.

2. Glukosa (Karbohidrat)

Zat gula yang dipanaskan bisa menjadi browning seperti gula yang dikaramelisasi dan juga warna luar roti yang kecokelatan akibat karbohidrat yang mengalami browning.

3. Lemak

Lemak dapat mencair apabila terkena panas, dan dapat menjadi asap apabila dimasak terlalu panas. Lemak yang dipanaskan juga membuat masakan menjadi gurih dan lezat.

4. Serat, vitamin, dan mineral

Pemanasan pada sayuran dapat memecah serat sehingga sayuran menjadi lebih lunak terutama dengan teknik masak basah. Seperti wortel yang direbus perlahan maka akan menjadi lebih lunak. Ada beberapa jenis vitamin yang larut pada air dan ada pula vitamin yang larut pada lemak, hal ini perlu diperhatikan karena tujuan memasak adalah agar makanan dapat dikonsumsi dengan baik oleh tubuh kita yang memerlukan berbagai zat gizi di dalamnya. Sayuran hijau jika dimasak bisa berwarna lebih cantik dan cerah, tetapi apabila dimasak terlalu lama, rona hijaunya perlahan akan memudar.

Oleh karena itu dalam menentukan teknik memasak kita harus memperhatikan jenis bahan, bentuk potongan dan sesuaikan dengan besar kecilnya api, dan lamanya memasak. Rasa pada masakan juga bisa hilang melalui aroma yang kita hirup, ketika kita menghirup aroma pada masakan, itu adalah rasa masakan yang telah menguiap dan hilang dari masakan itu sendiri. Aroma masakan memang penting untuk meningkatkan nafsu makan, tetapi juga tidak boleh terlalu kuat dan harus segera dikonsumsi agar rasa masakanpun juga tidak cepat hilang. Itulah mengapa beberapa teknik masak mengharuskan kita untuk menutupnya atau "ungkep" seperti simmering atau braising, kebanyakan orang bilang agar rasanya lebih meresap ke dalam, padahal sebenarnya adalah untuk mengurangi penguapan rasa pada masakan.

Berikut ini adalah macam-macam teknik memasak:

1)        Blanching:

Adalah proses dimana makanan direbut sampai mendidih dengan cepat dalam air panas, dan direbus dalam waktu yang singkat. Makanan kemudian disegarkan kembali dengan dibilas atau dimasukkan kedalam air dingin untuk menghentikan proses memasak. Blanching sering digunakan sebagai proses pendahuluan untuk prinsip memasak lainnya. Fungsinya untuk menghilangkan pestisida pada sayuran, menghilangkan bakteri pada daging atau unggas, dan menghilangkan kandungan logam berat pada ikan.

2)        Boiling:

Adalah memasak makanan didalam air mendidih yang jumlahnya (dalam volume) lebih banyak dari pada makanan yang dimasak, sehingga makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya.

3)        Simmering:

Adalah merebus dengan perlahan-lahan pada suhu 95°C – 98°C dalam waktu yang agak lama. Fungsinya adalah untuk mengeluarkan rasa pada bahan makanan misalnya saat proses pembuatan kaldu. 

4)        Poaching:

Adalah memasak bahan makanan dalam cairan panas dalam jumlah sedikit dengan suhu dibawah titik didih (77-82°C). Suhu ini tercapai bila gerakan air perebusnya tidak mengeluarkan gelembung udara (gelembung udara memecah dibawah permukaan air).

Poaching digunakan untuk mengolah ,makanan yang lunak seperti ikan dan telur tanpa kulit. Poaching juga dapat diterapkan pada beberapa bagian daging, otak, pancreas binatang dan buah-buahan berdaging keras. Poaching kadang-kadang dilakukan sebelum proses pengolahan tertentu dengan tujuan menghilangkan bau yang tidak diinginkan dan memperkeras tekstur bahan.

5)        Braising:

Adalah merebus makanan dalam cairan yang jumlahnya sedikit lebih banyak dari bahan makanan (menutupi bahan makanan) dan dimasukkan didalam oven. Cairan yang dipergunakan dalam teknik braising adalah kaldu (stock). Daging yang dimasak dalam teknik ini akan diproses perlahan-lahan, didalam cairan yang pekat dan panas yang cukup tinggi karena dilakukan dalam alat yang ditutup rapat.

6)        Stewing:

Stewing berarti merebus makanan dalam air yang jumlahnya (volume) hampir sama dengan jumlah bahan yang direbus, dan dilakukan secara perlahan-lahan (simmering) pada suhu 120ºC-     140 ºC. Stewing dibedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proses stewing daging-daging yang akan distew dipotong-potong kecil, dan dalam hal jumlah cair, cairan yang digunakan dalam teknik stewing lebih banyak dari pada cairan yang digunakan dalam braising. Stewing biasanya lebih dikenal dengan menggulai. Bahan cairan yang digunakan adalah stock, sauce, dan santan.

7)        Steaming:

Teknik Steaming (mengukus) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan uap air mendidih (100°C) dalam suatu tempat yang tertutup, contoh; steam rice, steam potatoes, steam vegetable.

8)        Roasting:

Pemasakan dengan cara memanggang pada umunya menggunakan alat seperti oven. Oven juga biasanya digunakan untuk menbuat roti hanya saja dalam hal ini dinamakan baking

9)        Grilling:

Proses memasak dengan menggunakan arang panas menggunakan alat grill. Arang digunakan karena dapat membentuk aroma yang khas di makanan.

10)    Griddling:

Alat memasak daging dengan cara memanaskan flat baja diatas api dari gas.

11)    Barbecue/barbegue/BBQ

Ini adalah cara memasak tradisional, tetapi justru dugemari turis karena keunikannya, yaitu bahan yang di masak ditusikan pada bambu dan diputar-putar diatas bara api.

12)    Deep frying:

Menggoreng dengan banyak minyak hingga bahan yang dimasak tenggelam kedalam minyak. Biasanya digunakan untuk memasak berbagai macam fries atau gorengan agar lebih crispy dan gurih. 

13)    Sauteeing:

Biasa dikenal dengan menumis, yaitu memasak bahan dengan sedikit minyak atau menggunakan butter. Biasanya untuk menumis bahan makanan lembut atau potongan-potongan kecil seperti bumbu dan sayuran.

14)    Shallow frying:

Hampir sama denagn sautee, shalow frying memakai sedikit minyak dan cara memasaknya memakai fry-pan atau teflon, biasanya dalam pembuatan chiken breast steak.

Apa itu Makanan Kontinental?

A.      Pengertian dan Sejarah Makanan Kontinental

Makanan kontinental adalah makanan yang berasal dan biasa disajikan di benua daratan yaitu Eropa, Amerika, dan Australia. Makanan kontinental lebih terpengaruh pada budaya Eropa karena pada masa kejayaan Romawi saat menaklukan Eropa mereka sering mengadakan pesta makan-makan di seluruh penjuru Eropa terutama di Perancis, sehingga masakan Perancis lebih dikenal padahal kokinya orang Italia. Pada abad ke-16 terjadi gejolak agama dan politik besar-besaran, sehingga mengakibatkan keadaan tidak kondusif dan warga Eropa banyak yang berpindah ke Amerika. Selain Amerika, banyak juga warga Eropa terutaa Inggris yang pindah ke Australia, hal ini menjadikan masakan Eropa terutama masakan Perancis menjadi sangat terkenal di dunia sehingga menjadi menu standar restoran-restoran di seluruh dunia.

B.      Ciri-ciri menu Kontinental :

·         Eropa Barat : Perancis, Belgia, Swiss, Jerman (selera makannya sama). Bumbu yang sering dipakai adalah merica dan garam.

·         Eropa Timur : Ceko, Hongaria, Yunani, Romawi, Rumania. Bumbu masakannya tajam (banyak menggunakan rempah-rempah).

·         Eropa Selatan : Italia, Portugal, Spanyol. Berbumbu tajam (dari pala, lada, kayu manis).

·         Terdapat giliran hidangan yang terstruktur.

·         Bentuk potongan makanan sangat diperhatikan.

·         Lebih sering menggunakan bumbu-bumbu dari daun aromatik dan extract sayuran (mir poix)

C.      Giliran Hidangan

Giliran hidangan continental terdiri dari 2 yaitu klasik dan modern.

1.       Giliran hidangan menu klasik:

a.       Hidangan pembuka dingin (cold appetizer)

b.      Sup (soup)

c.       Hidangan pembuka panas (hot appetizer)

d.      Hidangan ikan

e.      Large point (main dish)

f.        Hidangan penyela panas (hot entrée)

g.       Hidangan penyela dingin (cold entrée)

h.      Sorbet

i.         Hidangan yang di panggang (roast)

j.        Hidangan sayuran (vegetables)

k.       Sweet cold

l.         Savoury

m.    Hidangan Penutup (Dessert)

Appetizers

Main Course

Desserts

2.       Giliran hidangan menu modern

Struktur  menu modern pada dasar nya penyederhanaan dari struktur menu klasik yaitu menu 13 giliran menjadi:

-           Menu 3 giliran

a.       Soup

b.      Main course

·   Meat /fist/ poultry

·   Vegetables

·   Potatos

c.       Dessert

-          Menu 5 giliran:

a.       Cold appetizer

b.      Soup

c.       Hot appetizer

d.      Main course

·    Meat /fist/ poultry

·    Vegetables

·    Potatos

e.      Sweet / dessert

D.      Waktu Makan 

1.       Breakfast

Breakfast atau makan pagi biasa di lakukan antara jam 06.00 – 08.00. Menu yang di sajikan pada saat  breakfast adalah menu yang mudah dan cepat dalam penyajiannya.

2.       Brunch

Adalah makanan penyela antara makan pagi dan makan siang yaitu antara jam 10.00 – 11.00. Menu yang di sajikan biasanya berupa kue-kue yang di hidangkan bersama tea or coffee

3.       Lunch (makan siang )

Waktu makan sekitar jam 12.00 – 14.00. Makanan- makanan berat biasa nya di hidangkan pada waktu makan siang ini.

4.       Entrée ( makanan penyela )

Entre merupakan waktu makan antara makan siang dan makan malam dan waktu entrée adalah sekitar jam 16.00 –  18.00.

5.       Dinner ( makan malam )

Dinner biasanya pada jam 19.00 – 21.00. biasanya porsi makan malam tidak seberat porsi lunch ( makan siang )

6.       Supper ( makan tengah malam )

Waktu makan yang di lakukan sekitar jam 12 malam.

Breakfast menu

Lunch

Dinner

E.       Jenis Menu Continental:

1.       A’la carte Menu : Yaitu susunan menu dengan masing-masing harganya pada setiap hidangan. Karakteristiknya :

-          Menentukan daftar makanan yang lengkap.

-          Memberi peluang pada konsumen untuk memilih makanan yang disuka.

-          Masing-masing makanan siberi harga terpisah dan konsumen harus membayar setiap item yang dipilih.

-          Makanan akan dimasak, jika konsumen memesan.

2.       Table D’hote Menu : Yaitu susunan menu dengan harga keseluruhan (satu set menu, mulai dari appetizer hingga dessert). Karakteristiknya :

-          Susunan hidangan lengkap dan dengan satu harga tertentu

-          Konsumen tidak punya peluang untuk memilih hidangan yang diinginkan, sudah ditentukan oleh kokinya. Konsumen hanya bisa memilih satu set menu yang telah ditentukan. Tidak dapat memilih per itemnya.

F.       Teknik memasak dalam continental:

Memasak adalah proses dimana adanya penerapan panas untuk mengubah bahan makanan yang mentah menjadi hidangan / masakan yang siap untuk disajikan dan dikonsumsi. Beberapa teknik penerapan panas dalam memasak ada 3, yaitu:

-          Radiasi : rambatan panas melaluin pancaran panas langsung dari suatu sumber/benda yang dimasak (dengan microwave, alat mengukus yang besar)

-          Konveksi : rambatan panas melalui sirkulasi / perputaran zat cair (merebus, mengukus, menggoreng).

-          Konduksi : rambatan panas pada makanan untuk membuat makanan jadi matang.

Dream Big!

Kalian pernah kepikiran gak sih suatu saat nanti kalian bakal tinggal di luar negeri?

Mulai dari yang deket-deket..

Singapore

Singapore negara kecil yang makmur dan tata kotanya yang rapi. Walaupun Islam bukan agama mayoritas di sana, tapi Singapore memiliki standart halal yang ketat juga loh. Lumayan memudahkan buat kamu yang beragama muslim untuk bisa menikmati makanan halal di sana :D

Australia

Mungkin ada diantara kalian yang pengen suasana lebih baru lagi tapi gak jauh dari Indonesia. Yap! emang sih, lumayan banyak orang Asia termasuk Indonesia yang menetap di Indonesia, tapi culture di Australi yang berbeda dari culture Asia mungkin bisa jadi tantangan tersendiri buat kamu.

Yang bikin aku pengen ke sini, karena banyak orang Indonesia yang belajar kuliner di Australi :)

New Zealand

Salah satu tempat impian aku karena di sana lumayan tenang dan gak serame di sini. Udara dan lingkungan new zealand juga bersih, tata kotanya rapi yang bikin aku pengen tinggal di sana. Selain itu masyarakat New Zealand juga dikenal open-minded.

Oiya, karena aku mahasiswi Tata Boga yang tiap hari aku coba masak-masakan luar negeri juga, selain masak, yang terpenting adalah kita juga harus memahami budaya masing-masing negara di dunia, letak geografis, lingkungan alam, sosial, dll. Pasti jadi tertarik juga kan lama-lama gimana rasanya tinggal di sana. Nah, dari berbagai negara di Asia, aku paling suka sama masakan Jepang dan masakan Turki, rasanya selalu cocok di lidah aku. Masakan turki itu lezat banget dengan berbagai jenis kebab dengan perpaduan pasta tomat dan yoghurt yang klob! Suka deh :D

Selain itu agama mayoritas di Turki itu Islam, jadi buat kamu yang muslim, mungkin Turki bisa jadi tempat impian dimana kamu tetep bisa cari makanan halal dengan mudah ;)

Turkey

Pemandangan air di Antalya, Turki. Jernih banget kan!

Antalya, Turkey

Satu lagi nih, tempat impian aku di Asia, Japan! Selain suka sama unyunya masakan Jepang aku juga suka anime, dan musik Jepang. Coba deh kamu dengerin lagu-lagu Jepang, pasti kayak teringat keceriaan masa kecil gitu, dan bisa bikin kamu semangat juga :D

Cherry Blossom di Jepang

Siapa yang gak pengen liat indahnya pohon sakura.. aku pengen banget suatu hari bisa kesini!

Fuji-Yama

Mungkin kalo di Indo, kalian cuma bisa liat pemandangan pohon yang hijau. Pengen gak sih, liat warna yang lain, pink, cokelat, kuning, kayak Pohon Sakura misalnya dan dari dulu aku pengen banget menikmati guguran pohon Maple, kayak di Kanada ini nih :D

Maple Forest

Canada

Kalo kalian liat instagram aku juga, aku pernah upload foto Buku Masakan Canada, yang tebel dan isinya luar biasa, seneng deh bacanya karena semua yang aku butuhin ada di situ :D

Dosen aku juga pernah nyaranin kalo cari referensi buku kuliner dan gizi emang bagusnya yang dari Canada, kenapa gak US aja? Karena di US udah banyak imigran dan banyak yang gak 'murni' di sana, begitu sih kata beliau. Tapi emang loh, buku-buku dari Canada itu Great! yang bikin aku pengen ke sana juga :D

Sekarang kita ke Eropa!

Negara yang aku pengen tinggal di sana yaitu Belanda

Mungkin kalian punya kenangan buruk soal penjajahan Belanda terhadap Indonesia yang berabad-abad itu kan, tapi kita bisa liat nuansa yang gak jauh dari Indonesia juga loh di sana, karena banyak arsitektur-arsitektur peninggalan Belanda juga di Indonesia. Di sana juga bersih dan tata kotanya rapih, udaranya seger, dan banyak wisata sungainya. Selain itu yang bikin aku pengen ke Canada yaitu cerita Chef Bagus, jadi beliau itu Chef spesialis masakan Indonesia karena beliau pernah bikin tesis soal itu, dan hambatan terberat Chef Bagus itu ketika dia mau meniliti bumbu jangkep yang sumber aslinya ada di Serat Centhini, Buku dari Keraton Yogyakarta, ternyata ada di perpustakaan Den Haag, Belanda. Lucu gak sih, ketika orang Indonesia pengen mempelajari warisan budaya nya sendiri kita harus belajar di Belanda? Emang kita bisa lepas dari jajahan Belanda, tapi banyak warisan budaya kita yang ditahan di sana, sedih kan..

Sungai di Belanda

Bunga Tulip di Belanda

Terakhir, tempat yang aku pengen tinggal di sana adalah.. Norweyy !!

Kenapa Norwegia? Gatau kenapa setiap aku masak masakan kontinental dan aku dapet udang, ikan, atau seafood pasti itu Masakan Norwegia. Setelah aku cari tau ternyata emang Norwegia itu berada di sepanjang laut Atlantik Eropa Utara.

Kalo soal makanan Norwegia, aku suka sih, biasanya kan masakan western lebih sering pake daging-dagingan, nah untuk Masakan Norwegia ini aku juga ngerasain Asian-taste karena dia lebih sering pake olahan seafood. Dan masyarakat Norwey juga terbuka loh sama berbagai ideologi, termasuk buat kamu yang beragama Islam dan pengen tinggal di sana.

Norwegia

Satu lagi, Norwey juga spot terbaik buat liat Aurora loh!

Karena aurora cuma bisa di liat di tempat yang dengan daerah kutub, salah satunya Norwegia ini :D

Pengen liat Aurora gak? :D

Aurora

Kenapa sih pengen banget ke luar negeri? Gak cuma traveling aja, tapi aku bener-bener pengen tinggal di luar negeri. Alasan kenapa aku tinggal di luar negeri..

Pertama

Kita semua pasti punya masa lalu, kenangan buruk. Ga tau kenapa setiap liat orang-orang tertentu bikin kita jadi sedih aja. Gimana mau berubah, kalo masih ketemu mereka, terutama mereka yang suka ngungkit-ngungkit masa lalu, sebel deh.. 

Kedua

Mungkin diantara kalian ada yang ngerasa terjebak sama keadaan, entah lingkungan sekitar kalian atau keluarga yang bikin kalian gak bisa berkembang. Kesel gak sih? Apalagi kalo ada yang bilang sampe kapan kamu mau begini? Ketika semua udah berantakan dari awal, memangnya kamu bisa memperbaiki apalagi itu bukan kesalahan kamu? Tapi kamu pengen banget bisa merubah keadaan. Semua yang terjadi ga akan bisa kembali, sulit untuk memperbaiki apalagi kalo posisinya kamu korban di sini, dan ga ada yang ngertiin kamu sama sekali. Mau kamu berjuang kayak apa mereka ga akan peduli sama kamu, mereka ga mau tau soal kamu, mereka cuma bisa liat dari jauh dan nyalahin kamu, sebel deh..

Ketiga

Membuka lembaran baru..

Kalo kita tinggal di luar negeri kita bakal ketemu sama orang-orang baru, tinggal di tempat yang baru dengan lingkungan sosial budaya yang baru. Emang yang namanya perubahan pasti ada pro dan kontranya tapi kalo kita berusaha memulai dan memperbaiki diri kita dari nol secara keseluruhan kenapa engga? Yang penting kita punya niatan baik dan apapun yang terjadi nanti yakin kita pasti bisa hadapi, kita buka lembaran hidup yang baru, dan jadi manusia yang lebih baik lagi.

Keempat

Aku seorang mahasiswi Tata Boga dan aku juga aktif di lembaga dakwah kampus, aku pernah bertanya sama salah satu lembaga dakwah yang sukses, ketika aku tanya bagaimana mereka mengatasi masalah dan mengakrabkan anggota mereka, jawabannya adalah makanan! Setiap mereka ada masalah, sebelum dan setelah ngadain event besar, merencanakan agenda, dan hampir semua aktivitas mereka selalu mereka rundingkan di tempat makan favorit mereka. Disitu aku baru sadar, bahwa aku bisa berperan di sana, dan ketika aku liat tayangan tv tentang negara-negara minoritas Islam yang hambatannya pasti soal makanan halal, di situ aku ngerasa terpanggil, aku punya tugas di dunia ini dan aku merasa dibutuhkan. Aku pengen banget jadi aktivis dakwah dan punya restoran halal di sana, selain membantu saudara muslim di sana, aku juga pengen memperkenalkan masakan Indonesia di luar negeri. Selain itu aku juga pengen nyoba tantangan gimana rasanya hidup di negara minoritas Muslim :)

Harus kita sadari memang, kalo kita punya impian besar, pasti ada juga yang harus kita korbankan, apapun itu, kita harus siap kehilangan. Karena itu harga yang harus dibayar untuk pencapaian kita. Dan buat kalian yang baca post aku kali ini, kita ga akan tau kan apa yang terjadi nanti, mungkin kita bisa rencanain a, b, c, d tapi tetep Tuhan yang akan menentukan. Yang penting kita udah berusaha maksimal, apapun hasilnya nanti kita harus terima dan anggap aja itu jalan terbaik yang Tuhan kasih buat kita :) Ga akan ada yang namanya penyesalan, penyesalan itu kalo kamu gagal karena kamu gak berusaha maksimal dan sia-sia in kesempatan, itu baru penyesalan. Dan aku, kamu, kita semua bakal jadi saksi ya, gimana kita 5 atau 10 tahun ke depan. Semoga impian aku, dan kalian terkabul! Dan kalopun engga mungkin ada jalan lain yang terbaik, yang Tuhan tunjukin buat kita :) Semangat!

"Sesungguhnya orang-orang yang dicabut nyawanya oleh malaikat dalam keadaan menzalimi diri sendiri, (kepada mereka) malaikat bertanya, "Dalam keadaan bagaimana kamu ini?" Mereka menjawab, "Kami orang-orang yang tertindas di negeri (Mekah)". Mereka (para malaikat) bertanya, "Bukankah bumi Allah itu luas, sehingga kamu dapat berhijrah di bumi itu?" Maka orang-orang itu tempatnya di neraka Jahannam, dan Jahannam itu seburuk-buruk tempat kembali."

"Indeed, those whom the angels take [in death] while wronging themselves - [the angels] will say, "In what [condition] were you?" They will say, "We were oppressed in the land." The angels will say, "Was not the earth of Allah spacious [enough] for you to emigrate therein?" For those, their refuge is Hell - and evil it is as a destination."

[QS. An-Nisa 4 : 97]

Ayat ini diturunkan ketika Rasulullah SAW hijrah dari Mekah ke Madinah karena beliau mendapatkan banyak tekanan di Mekah, tetapi ada beberapa umatnya yang tidak mau ikut berhijrah dan akhirnya mereka ditindas dan dipakasa kaum kafir Quraisyi ikut dalam tentara perang Badar mereka dan meninggal dalam peperangan itu. Mereka adalah orang-orang yang mati dalam keadaan merugi, karena mendzalimi diri mereka sendiri. Bukankah bumi Allah itu luas? Kalo memang kita sulit berkembang dan mengalami banyak hambatan di sini, kenapa gak tinggal di tempat lain?

Rasulullah aja bisa sukses dengan berhijrah, kenapa kita engga?

Dan air yang jernih itu, adalah air yang terus mengalir, tidak berdiam diri di satu tempat