[Dessert] Apa itu Custard?

Custard (crème pâtissière)

Custard merupakan salah satu dessert yang menggunakan prinsip emulsi antara kuning telur dan susu, yang kemudian ditambah dengan gula, lemon, vanilla, atau cokelat untuk menambah cita rasa. Custard bisa berbentuk saus (crème pâtissière) seperti crème anglaise (cream english), dan isian soes, atau layer pada mille-feuille dan filling éclair. Selain itu custard juga bisa menjadi bagian dari suatu adonan seperti Boston Cream Pie, Quiche / 'Dan Tat' (Egg Custard Tart) atau menjadi dessert itu sendiri seperti Crème caramel, Crème brûlée, Chawanmushi (Japannese custard).

crème anglaise

custard untuk filling éclair

Crème caramel (custard pudding)

Chawanmushi (Japannese custard)

custard untuk filling soes

'Dan Tat' (Chinese Egg Custard Tart)

Crème brûlée

Boston Cream Pie (Custard Cake dengan Chocolate Icing / Ganache Frosting)

custard layer pada mille-feuille

Penambahan susu yang telah dipanaskan ke dalam telur harus hati-hati agar telur tidak ‘matang’ saat pencampuran adonan. Meskipun kuning telur bisa menjadi pengental alami, terkadang tepung maizena dan gelatin juga ditambahkan untuk menambah kekentalan. Untuk menghasilkan custard yang lembut dilakukan pemanasan pada suhu antara 70° C - 80° C. Untuk suhu oven, berkisar 140° C. Jika terlalu panas, custard akan mudah pecah. Jika sebaliknya, custard jadi terlampau cair (tidak mengental dengan baik). Penggunaan susu juga mempengaruhi tekstur custard, biasanya menggunakan susu krim karena susu krim mengandung banyak lemak yang dapat membantu emulsi dengan telur. Apabila ingin menggunakan susu rendah lemak, bisa menambahkan telur, tepung maizena, gelatin, atau pengental lainnya agar tekstur custard tidak cair nantinya.

Pada prinsipnya, custard dibedakan menurut metode memasaknya, yaitu:

1.     Di masak di atas api, Custard jenis ini biasa di jadikan bahan isian (Crème Pâtissière) isian soes atau éclair Bahan dasarnya fresh milk, kuning telur,gula, dan di kentalkan dengan corn starch ( maizena ) biasanya di tambahkan aroma vanili.

2.       Di oven, custard jenis ini biasanya menggunakan dasar kulit bisa menggunakan kulit pie, puff pastry atau cust. Bahan dasarnya kuning telur, fresh cream aromatic agent, flavouring agent.

3.      Bain marie or water bath, custard jenis ini hanya menggunakan bahan dasar cream, telur, nah yang biasa kita kenal adalah Crème caramel.

4.        Double boil tehnik ini biasanya di gunakan dalam pembuatan custard puding custard jenis ini harus menggunakan bahan pengental tambahan, seperti gelatin.