Memasak itu apa sih? Satu kata yang dekat dengan kehidupan kita sehari-hari, yang jelas memasak bukan hanya sekedar memanaskan masakan tetapi yang paling penting adalah supaya suatu makanan dapat dikonsumsi dengan baik dengan tekstur dan rasa yang dapat dicerna oleh pencernaan kita.
Di dalam ilmu gizi dan kimia kita juga mengenal berbagai zat yang terkandung dalam makanan. Itulah mengapa gizi dan kimia sangat penting dalam mempelajari ilmu kuliner secara profesional seperti zat-zat inti berikut ini:
1. Protein
Protein yang dipanaskan bisa menjadi lebih kencang ikatannya, seperti telur yang direbus atau dimasak dengan minyak menjadi gumpalan yang lebih mudah untuk dikonsumsi. Begitu juga mengapa "well-done steak" dimasak lebih lama daripada "medium rare" karena dapat dicerna lebih baik. Tetapi untuk senyawa protein khusus seperti kolagen dan jaringan ikat lainnya misalnya tulang rawan dapat memecah saat dipanaskan terutama dengan teknik masak basah. Contohnya Oxtail Soup (Sup buntut), dengan direbus lama maka dapat menjadi lebih lunak dan mudah dikonsumsi.
2. Glukosa (Karbohidrat)
Zat gula yang dipanaskan bisa menjadi browning seperti gula yang dikaramelisasi dan juga warna luar roti yang kecokelatan akibat karbohidrat yang mengalami browning.
3. Lemak
Lemak dapat mencair apabila terkena panas, dan dapat menjadi asap apabila dimasak terlalu panas. Lemak yang dipanaskan juga membuat masakan menjadi gurih dan lezat.
4. Serat, vitamin, dan mineral
Pemanasan pada sayuran dapat memecah serat sehingga sayuran menjadi lebih lunak terutama dengan teknik masak basah. Seperti wortel yang direbus perlahan maka akan menjadi lebih lunak. Ada beberapa jenis vitamin yang larut pada air dan ada pula vitamin yang larut pada lemak, hal ini perlu diperhatikan karena tujuan memasak adalah agar makanan dapat dikonsumsi dengan baik oleh tubuh kita yang memerlukan berbagai zat gizi di dalamnya. Sayuran hijau jika dimasak bisa berwarna lebih cantik dan cerah, tetapi apabila dimasak terlalu lama, rona hijaunya perlahan akan memudar.
Oleh karena itu dalam menentukan teknik memasak kita harus memperhatikan jenis bahan, bentuk potongan dan sesuaikan dengan besar kecilnya api, dan lamanya memasak. Rasa pada masakan juga bisa hilang melalui aroma yang kita hirup, ketika kita menghirup aroma pada masakan, itu adalah rasa masakan yang telah menguiap dan hilang dari masakan itu sendiri. Aroma masakan memang penting untuk meningkatkan nafsu makan, tetapi juga tidak boleh terlalu kuat dan harus segera dikonsumsi agar rasa masakanpun juga tidak cepat hilang. Itulah mengapa beberapa teknik masak mengharuskan kita untuk menutupnya atau "ungkep" seperti simmering atau braising, kebanyakan orang bilang agar rasanya lebih meresap ke dalam, padahal sebenarnya adalah untuk mengurangi penguapan rasa pada masakan.
Berikut ini adalah macam-macam teknik memasak:
1)
Blanching:
Adalah proses dimana makanan direbut sampai mendidih
dengan cepat dalam air panas, dan direbus dalam waktu yang singkat. Makanan
kemudian disegarkan kembali dengan dibilas atau dimasukkan kedalam air dingin
untuk menghentikan proses memasak. Blanching sering digunakan sebagai proses
pendahuluan untuk prinsip memasak lainnya. Fungsinya untuk menghilangkan pestisida pada sayuran, menghilangkan bakteri pada daging atau unggas, dan menghilangkan kandungan logam berat pada ikan.
2)
Boiling:
Adalah
memasak makanan didalam air mendidih yang jumlahnya (dalam volume) lebih banyak
dari pada makanan yang dimasak, sehingga makanan yang dimasak dapat terendam
seluruhnya.
3)
Simmering:
Adalah
merebus dengan perlahan-lahan pada suhu 95°C – 98°C dalam waktu yang agak lama. Fungsinya adalah untuk mengeluarkan rasa pada bahan makanan misalnya saat proses pembuatan kaldu.
4)
Poaching:
Adalah
memasak bahan makanan dalam cairan panas dalam jumlah sedikit dengan suhu dibawah
titik didih (77-82°C). Suhu ini tercapai bila gerakan air perebusnya tidak
mengeluarkan gelembung udara (gelembung udara memecah dibawah permukaan air).
Poaching digunakan untuk mengolah ,makanan yang lunak
seperti ikan dan telur tanpa kulit. Poaching juga dapat diterapkan pada
beberapa bagian daging, otak, pancreas binatang dan buah-buahan berdaging keras. Poaching kadang-kadang dilakukan sebelum
proses pengolahan tertentu dengan tujuan menghilangkan bau yang tidak
diinginkan dan memperkeras tekstur bahan.
5)
Braising:
Adalah
merebus makanan dalam cairan yang jumlahnya sedikit lebih banyak dari bahan
makanan (menutupi bahan makanan) dan dimasukkan didalam oven. Cairan yang
dipergunakan dalam teknik braising adalah kaldu (stock). Daging yang dimasak
dalam teknik ini akan diproses perlahan-lahan, didalam cairan yang pekat dan
panas yang cukup tinggi karena dilakukan dalam alat yang ditutup rapat.
6)
Stewing:
Stewing
berarti merebus makanan dalam air yang jumlahnya (volume) hampir sama dengan
jumlah bahan yang direbus, dan dilakukan secara perlahan-lahan (simmering) pada
suhu 120ºC- 140 ºC. Stewing dibedakan
dengan braising adalah bahwasanya dalam proses stewing daging-daging yang akan
distew dipotong-potong kecil, dan dalam hal jumlah cair, cairan yang digunakan
dalam teknik stewing lebih banyak dari pada cairan yang digunakan dalam
braising. Stewing biasanya lebih dikenal dengan menggulai. Bahan cairan yang
digunakan adalah stock, sauce, dan santan.
7)
Steaming:
Teknik Steaming (mengukus) adalah mengolah bahan makanan
dengan menggunakan uap air mendidih (100°C) dalam suatu tempat yang tertutup,
contoh; steam rice, steam potatoes, steam vegetable.
8)
Roasting:
Pemasakan dengan cara memanggang pada umunya menggunakan
alat seperti oven. Oven juga biasanya digunakan untuk menbuat roti hanya saja
dalam hal ini dinamakan baking
9)
Grilling:
Proses memasak dengan menggunakan arang panas menggunakan
alat grill. Arang digunakan karena dapat membentuk aroma yang khas di makanan.
10)
Griddling:
Alat memasak daging dengan cara memanaskan flat baja diatas api dari
gas.
11)
Barbecue/barbegue/BBQ
Ini adalah cara memasak tradisional, tetapi justru
dugemari turis karena keunikannya, yaitu bahan yang di masak ditusikan pada
bambu dan diputar-putar diatas bara api.
12)
Deep
frying:
Menggoreng dengan banyak minyak hingga bahan yang dimasak
tenggelam kedalam minyak. Biasanya digunakan untuk memasak berbagai macam fries atau gorengan agar lebih crispy dan gurih.
13)
Sauteeing:
Biasa dikenal dengan menumis, yaitu memasak bahan dengan
sedikit minyak
atau menggunakan butter. Biasanya untuk menumis bahan makanan lembut atau potongan-potongan kecil seperti bumbu dan sayuran.
14)
Shallow
frying:
Hampir sama denagn sautee, shalow frying memakai sedikit minyak dan cara memasaknya memakai fry-pan atau teflon,
biasanya dalam pembuatan chiken breast
steak.
