Secara fungsional, bumbu dan rempah artinya sama karena sama-sama memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan. Bedanya, rempah adalah istilah untuk masing-masing jenis bahan yang berasal dari tanaman, sedangkan bumbu adalah istilah untuk ramuan dari beberapa rempah untuk pemberi rasa dan aroma pada masakan.Yang termasuk bumbu bukan saja rempah (yang berasal dari bagian tanaman baik dalam bentuk segar maupun kering), tetapi juga bahan olahan pemberi rasa dan aroma seperti kecap, garam, gula, cuka, taoco, mirin, kecap ikan, ebi, dan lain-lain. Fungsi bumbu adalah untuk memperkaya rasa masakan sehingga terasa harum, manis, asin, gurih, asam atau pedas.
Untuk bumbu, dikenal dua istilah lagi yaitu seasoning dan condiment. Seasoning
adalah bumbu yang ditambahkan kedalam makanan selama proses pengolahan (atau
pemasakan), sedangkan condiment adalah
bumbu yang ditambahkan pada makanan pada tahap preparasi (sebelum
disajikan/dikonsumsi, bukan pada saat pemasakan). Sehingga, jika dilihat
dari definisi ini maka pikel, sauce dan kecap manis bisa disebut sebagai condiment.
Rempah dalam dunia gastronomi eropa identik
dengan sesuatu yang eksotis karena berasal dari belahan dunia bagian timur
(dari bagian timur tengah sampai maluku) dan amerika latin, sungguh banyak
jenisnya. Rempah tidak hanya berasal dari tanaman bagian rimpang (akar yang
membesar) seperti kunyit atau lengkuas, tetapi juga dari bagian biji, buah,
daun dan bahkan kulit batang. Jika berbicara tentang rempah, pada zaman dulu,
rempah (baik dalam satuan maupun yang sudah dalam bentuk bumbu), disamakan
dengan kekayaan. Masih ingat dengan penjelajahan Colombus mencari dunia
baru? tujuannya adalah mencari daerah penghasil rempah untuk diperdagangkan.
Berbeda dengan sekarang, kini rempah sudah lebih mudah didapat dan tidak
terlalu mahal sehingga memudahkan ornag untuk bereksperimen dengan resep-resep
dari mancanegara lainnya.
Menyadari hal itu perlu diketahui bagi kita
semua bahwa rempah-rempah itu merupakan bahan makanan yang sehat dan bergizi,
rempah-rempah memiliki kandungan gizi besar manfaatnya bagi tubuh kita.
Pengetahuan yang benar akan kandungan gizi (mutu) rempah-rempah sangat membantu
kita semua untuk memilih trempah-rempah yang tepat bagi kesehatan diri dan
keluarga. Pentingnya kita mengetahui mutu pada rempah-rempah yaitu mendorong
kita semua untuk meningkatkan konsumsi rempah-rempah dengan lebih teliti.
JENIS – JENIS BUMBU
DAN REMPAH
Bumbu dari bunga
 |
| Bunga Lawang |
1.
Cengkeh
(cloves)
Cengkeh memberikan sensasi
hangat dan wangi. Masakan yang menggunakan daging umumnya menggunakan cengkeh.
Kue bolu, nastar, dan beberapa kue kering lainnya, juga menggunakan cengkeh
untuk tambahan rasa.
2.
Lawang/
pekak
Salah satu jenis rempah
berbentuk bunga berwarna cokelat tua, dan biasa digunakan untuk memberi rasa
gurih pada masakan Cina dan Indonesia. Dijual dalam bentuk kering. Hanya dengan
beberapa kelopak saja rasanya sudah cukup kuat.: Cakar ayam bumbu merah.
3.
Telang
Di zaman modern, bunga telang
jarang terlihat atau digunakan di luar negeri dapur mengekstraksi warna bunga
memakan waktu dan banyak yang dibutuhkan hanya untuk pewarna dalam jumlah kecil
makanan.
4.
Kecombrang
Kecombrang dapat dimanfaatkan
dengan memasak daun muda dan bunganya dimakan sebagai teman makan nasi. Di
daerah tertentu kecombrang biasa dimasak sebagai sayur lodeh.
Bumbu dari buah dan
biji
 |
| ketumbar |
1.
Adas (Anisud)
Adas telah lama dikenal
sebagai salah satu komponen pengobatan tradisional. Minyak adas yang dikandung
bijinya menjadi salah satu komponen minyak telon.
2.
Asam
(Tamarin)
Asam yang berwarna kuning
banyak digunakan dalam pembuatan jamu sedangkan asam yang berwarna coklat biasanya
digunakan untuk campuran bumbu dalam pengolahan hidangan, terutama yang berasal
dari ikan, ayam, daging, telur dan sayuran dan dapat juga digunakan sebagai
pengawet makanan.
3.
Bunga
Pala (Mace)
Bunga pala dapat digunakan
dalam pembuatan sponge cake, pound cake, isi kue sus yang berasa gurih seperti
ragout.
4.
Biji
Pala (Nutmeg)
5.
Cabai
kecil (Cayenne)
Salah satu jenis cabai yang
berbentuk kecil, kulit keriting, bijinya padat, ada yang berwarna merah,
kuning, oranye, hijau dan rasanya pedas.
6.
Cabai
Besar (Red chilli)
Salah satu jenis cabai yang
berbentuk besar, berwarna merah, kulitnya tebal licin, brbiji sedikit dan
rasanya agak manis.
7.
Kemiri
(Candlenut)
Salah satu jenis bumbu yang
berbentuk bulat agak lonjong dan berwarna putih ke kuning-kuningan yang biasa
di pakai dalam hampir semua masakan Indonesia dari bahan telur, seperti saus
untuk gado-gado.
8.
Ketumbar
(Corriander)
Ketumbar termasuk
tumbuh-tumbuhan yang berbunga tabir, bijinya utuh, kulit agak kasar, berwarma
kuning tua, lebih ringan dari lada, digunakan dalam pembuatan sup, bubuk kari
(curry) dan juga dapat digunakan untuk ramuan obat tradisional.
9.
Jintan
(Cumin)
Jintan merupakan buahdari
tanaman yang sudah dikeringkan. Rempah ini sangat populer di Mexico dan afrika.
Jintan berbentuk seperti padi/gabah, rasanya pedas, berwarna hitam, kuning dan
kecoklatan.
10. Kapulaga (Cardamon)
Ada dua jenis kapulaga yaitu
bentuk panjang dan bulat, berwarna hitam dan putih. Buah yang sudah masak
dijemur, sebaiknya daging buah tidak sampai lepas dari biji, supaya aromatiknya
tersimpan baik.
11. Lada putih (White pepper)
Lada putih berkulit keras dan
permukaannya licin. Butiran lada putih lebih besar dari butiran lada hitam dan
rasanya lebih pedas. Untuk mendapatkan lada putih dilakukan pemanenan sewaktu
lada sudah tua yang ditandai warna kulit hijau tua.
12. Lada hitam (Black pepper)
Lada hitam berkulit keras dan
berkerut, biasanya dijual dalam bentuk utuh maupun bubuk. Untuk mendapatkan
lada hitam dilakukan pemanenan sewaktu lada masih muda dan berwarna hijau muda.
13. Vanili (Vanilla seed)
Vanili adalah tanaman sejenis
anggrek yang merambat, bentuknya bulat panjang menyerupai buncis, berwarna
coklat kehitam-hitaman dan beraroma tajam.
14. Biji selasih (Poppy seed)
Biji selasih atau yang lebih
dikenal dengan sebutan poppy seed adalah biji minyak yang diperoleh
dari opium poppy (Papaver somniferum). Poppy seed biasa digunakan
sebagai hiasan roti.
Bumbu dari daun
 |
| daun jeruk |
1.
Daun
jeruk (Citrus leaf), jeruk
(limau/limo) purut, jeruk sambal, atau jeruk pecel (Citrus x hystrix DC.) merupakan tumbuhan perdu yang dimanfaatkan
terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap masakan. Dalam perdagangan
internasional dikenal sebagai kaffir lime,
sementara nama lainnya adalah ma kruut
(Thailand), krauch soeuch (Kamboja), ‘khi’ ‘hout (Laos), shouk-pote
(Burma), kabuyau, kulubut, kolobot
(Filipina) dan truc (Vietnam). Dalam dunia boga Asia Tenggara penggunaanya
cukup sering dan rasa dari buahnya yang masam biasanya digunakan sebagai
penetral bau amis daging atau ikan untuk mencegah rasa mual, seperti pada
siomay. Ikan yang sudah dibersihkan biasanya ditetesi perasan buahnya untuk
mengurangi bau amis. Daun jeruk purut juga banyak dipakai. Potongannya
dicampurkan pada bumbu pecel atau gado-gado untuk mengharumkan. Demikian pula
dalam pembuatan rempeyek, potongan daunnya dicampurkan pada adonan tepung yang
kemudian digoreng. Di Thailand, daun jeruk purut sangat populer dalam
masakannya. Tom yam dan tom khaa, 2 makanan berkuah yang sangat populer
menggunakannya. Menu dari Kamboja, Semenanjung Malaya, Pulau Sumatra, Pulau
Jawa dan Pulau Bali juga menggunakan daun jeruk purut sebagai pengharum
masakan. Sebagai bumbu masak, daun maupun buah jeruk purut sukar dicari
penggantinya. Kulit jeruk nifis dapat dipakai apabila terpaksa. Daunnya dapat
dikeringkan untuk dipakai pada waktu mendatang namun hanya bertahan kurang dari
setahun. Cara pengawetan lain yang lebih awet adalah dengan dibekukan. Beberapa
wewangian juga memakai minyak jeruk purut (diperoleh dari daun atau kulit
buahnya) sebagai komponenya. Karakteristik minyak daunnya terutama didominasi
oleh minyak atsiri (-)-(S)-citronelal (80%), sisanya adalah citronelol (10%),
nerol dan limonena. Jeruk purut istimewa karena pada jeruk-jeruk lainnya yang
mendominasi adalah enantiomernya, (+)-(R)-citronelal (juga dapat ditemukan pada
serai). Kulit buahnya memiliki komponen yang serupa dengan kulit buah jeruk
nipis, dengan komponen utama adalah limonene dan β-pinena.
Macam-macam daun jeruk yang
dipakai adalah daun jeruk purut dan daun jeruk nipis. Daun jeruk berwarna
hijau, mempunyai bau yang khas, rasanya getir dan dijual dalam keadaan utuh dan
segar.
2.
Daun
kemangi (Basil leaf),
kemangi adalah terna kecil yang daunnya bisa dimakan sebagai lalap. Aroma
daunnya khas, kuat namun lembut dengan sentuhan aroma limau. Daun kemangi
merupakan salah satu bumbu bagi pepes. Sebagai lalapan, daun kemangi biasanya
dimakan bersama-sama daun kubis, irisan mentimun, dan sambal untuk menemani
ayam atau ikan goreng. Di Thailand ia dikenal dengan nama manglak dan juga sering dijumpai dalam menu masakan setempat.
Kemangi adalah hibrida antarspesies antara dua spesies selasih, Ocinum basillicum dan O. americanum. Ia dikenal juga sebagai O. basillicum var. anisatum Bent. Aroma
khasnya berasal dari kandungan sitral pada daun dan bunganya. Sebagai bagian
dari keluarga selasih, kemangi dapat mengandung estragol, senyawa yang
diketahui karsinogen (pemicu kanker) pada mencit walaupun pengujian efek pada
manusia belum dilakukan, penggunaan berlebihan selayaknya dihindari. Daun kemangi merupakan
tanaman yang mudah sekali tumbuh dimana saja. Daun kemangi juga dikenal dengan
nama daun ruku-ruku yang berfungsi sebagai bumbu dalam masakan seperti lalapan
dan masakan Manado.
3.
Peterseli
(Parsley), peterseli
(Petroselinum crispum) merupakan sebuah tanaman yang berwarna hijau dan cocok
digunakan sebagai makanan dalam bentuk biji. Tanaman ini sebagai makanan banyak
mengandung zat gizi. Biasanya cocok digunakan dalam bahan makanan seperti pizza
dan spaghetti. Digunakan sebagai minyak, akar, dan sebagainya.
Bentuk daun peterseli hampir
sama dengan daun seledri tetapi daun peterseli menyerupai daun wortel, daun
peterseli lebih keriting dan berwarna hijau jika dibandingkan dengan daun
seledri. Peterseli biasa digunakan untuk sup dan garnish hidangan.
4.
Daun
salam (bay leaf),
salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan
Nusantara. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf atau Indonesian
laurel, sedangkan nama ilmiahnya adalah
Syzgium polyanthum. Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum
masakan di sejumlah negeri di Asia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan,
sayur mayur, maupun nasi. Daun ini dicampurkan dalam keadaan utuh, kering
ataupun segar, dan turut dimasak hingga makanan tersebut matang. Rempah ini
memberikan aroma herba yang khas namun tidak keras. Di pasar dan di dapur,
salam kerap dipasangkan dengan laos alias lengkuas. Kayunya berwarna coklat
jingga kemerahan dan berkualitas menengah. Kayu yang tergolong ke dalam kayu
kelat (nama perdagangan) ini dapat dipergunakan sebagai bahan bangunan dan
perabot rumah tangga. Kulit batang salam mengandung tanin, kerap dimanfaatkan
sebagai uber (untuk mewarnai dan mengawetkan) jala, bahan anyaman dari bambu
dan lain-lain. Kulit batang dan daun salam biasa digunakan sebagai bahan ramuan
tradisional untuk menyembuhkan sakit perut. Buah salam dimakan orang juga,
meski hanya anak-anak yang menyukainya
Daun salam merupakan tanaman
yang diambil bagian daunnya. Daun yang digunakan biasanya daun yang sudah tua,
daun salam lebih besar dari bay leaf, berwarna hijau segar dan berbentuk pipih
lonjong. Daun salam biasanya digunakan untuk bermacam-macam masakan dan dapat
juga digunakan untuk obat kencing manis.
5.
Seledri
(Celleri), seledri (Apium graveolens L.) adalah
sayuran daun dan tumbuhan obat yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan.
Beberapa negara termasuk Jepang, Cina dan Korea mempergunakan bagian tangkai
daun sebagai bahan makanan. Di Indonesia tumbuhan ini diperkenalkan oleh
penjajah Belanda dan digunakan daunnya untuk menyedapkan sup atau sebagai
lalap. Penggunaan seledri paling lengkap adalah di Eropa: daun, tangkai daun,
buah, dan umbinya semua dimanfaatkan. Seledri adalah tumbuhan serbaguna,
terutama sebagai sayuran dan obat-obatan. Sebagai sayuran, daun, tangkai daun,
dan umbi sebagai campuran sup. Daun juga dipakai sebagai lalap, atau dipotong
kecil-kecil lalu ditaburkan di atas sup bakso, soto, macam-macam sup lainnya,
atau juga bubur ayam.
Ada
tiga kelompok seledri yang dibudidayakan:
· Seledri daun atau seledri iris (A.graveolens Kelompok secalinum), yang
biasa diambil daunnya dan banyak dipakai di masakan Indonesia.
·
Seledri tangkai (A.graveolens Kelompok dulce), yang
tangkai daunnya membesar dan beraroma segar, biasanya dipakai sebagai komponen
salad.
· Seledri umbi (A.graveolens Kelompok rapaceum),
yang membentuk umbi di permukaan tanah; biasanya digunakan
dalam sup, dibuat semur, atau schnitzel. Umbi ini kaya provitamin A dan K.
6.
Daun
kucai (chives), kucai
(Allium tuberosum Rottler ex Spreng.
Dan A. ramosus), atau bawang kucai
serta daun kucai, dikenal sebagai sayuran daun dan biasa disajikan dalam irisan
kecil-kecil. Kucai tidak terlalu sering dipakai dalam menu Indonesia.
Penggunaannya umum dalam masakan dengan pengaruh Tiongkok, seperti bubur ayam.
Pada budaya boga Tiongkok dan Jepang, kucai merupakan bahan campuran isi Jiaozi
(Gyōza). Kucai berdaun pipih dan bunganya berwarna putih. Kucai berbeda dengan
lokio (“bawang batak”, A. Chinense), A. schoenoprasum L (chives), yang berdaun
silinder (gilig) dan berongga. Aroma kucai lebih dekat ke bawang putih daripada
lokio, sehingga dalam bahasa inggris disebut garlic-chives dan dalam bahasa Jerman disebut Knoblauch-Schniittlauch. Daunnya beraroma tajam dan pekat namun
berbeda dengan aroma daun prei (A.
porrum) maupun daun bawang (A. cepa,
A. fistulosum, A. ascalonium). Bunga kucai dapat digunakanpula sebagai
rempah penyedap. Daun
kucai berbentuk hampir menyerupai bawang prey, setiap bonggol terdiri dari
beberapa helai daun. Daun kucai lebih kecil jika disbanding bawang prey,
berbentuk panjang, tipis dan mempunyai aroma yang khas.
Bumbu dari batang
 |
| sereh |
1.
Kayu
manis (Cinnamon),
kulit manis atau lebih dikenal dengan nama yang kurang tepat kayu manis (Cinnamomum verum, synonym C. zeylanicum)
ialah sejenis pohon penghasil rempah-rempah. Termasuk ke dalam jenis
rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas. Orang biasanya menggunakan
rempah-rempah ke dalam makanan yang dibakar manis, anggur panas. Kayu manis
adalah salah satu bumbu makanan tertua yang digunakan manusia. Bumbu ini
digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000 tahun yang lalu, dan disebutkan beberapa
kali di dalam kitab-kitab perjanjian lama. Kayu manis juga secara tradisional
dijadikan sebagai suplemen untuk berbagai penyakit, dengan dicampur madu,
misalnya untuk pengobatan penyakit radang sendi, kulit, jantung dan perut
kembung. Kayu
manis banyak dijumpai pada makanan penutup seperti setup buah, tiramisu, dan
kue basah. Kayu manis mengandung 1% minyak, berbau sedap dan keras, berwarna
coklat dan rasanya manis agak tajam.
2. Kulit kasia (Casea)
3. Sereh, serai atau sereh
adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu
dapur untuk mengharumkan makanan. Tanaman sereh dapat ditanam dihalaman sendiri sebagai
kitchen garden. Batang bawah sereh berbentuk bulat, daun bagian atas pipih dan
berwarna hijau. Sereh digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma pada masakan.
Minyak serai adalah minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling bagian
atas tumbuhan tersebut. Minyak serai dapat digunakan sebagai pengusir (repelen)
nyamuk, baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya.
4.
Kayu
secang, secang atau sepang (Caesalpinia sappan L.) adalah pohon
anggota suku polong-polongan (Fabaceae)
yang dimanfaatkan pepagan (kulit kayu) dan kayunya sebagai komoditi perdagangan
rempah-rempah.
Bumbu dari akar
 |
| jahe |
1.
Jahe
Jahe merupakan bumbu masakan
khas Asia. Umbi akar ini memberikan sensasi rasa hangat dan segar pada masakan.
Cukup tambahkan sedikit potongan jahe yang dimemarkan untuk menghilangkan amis
pada daging panggang dan ikan.
2.
Lengkuas
Lengkuas merupakan bonggol
tanaman yang berdaun pipih dan panjang. Laos berwarna putih kemerah-merahan,
rasanya pedas dan tajam, seratnya agak kasar. Kegunaan laos biasanya untuk
bahan baku jamu dan untuk member aroma dan rasa pada masakan.
3.
Kunyit
Kunyi tyang diambil adalah
dari akar yang membesar yang dapat dipanen kurang lebih 6 bulan lamanya dari
mulai ditanam. Kunyit biasa digunakan untuk pengawet makanan, pemberi warna
kuning pada makanan dan bahan baku jamu.
4.
Kencur
Kencur merupakan bonggol akar
dari tanaman yang berdaun pipih dan bulat. Kencur memiliki warna daging yang
putih, berserat halus, dan rasa agak pedas. Kegunaan kencur untuk bahan baku jamu,
merangsang nafsu makan dan untuk mengobati gatal pada tenggorokan.
Bumbu dari umbi lapis
 |
| bawang merah |
1.
Bawang
merah (Shallot)
Bentuk bawang merah dari
Italia ialah oval, rasa pedas segar, kadang-kadang manis. Apabila dibiarkan
pada udara terbuka akan berasa pahit, bentuknya bulat kecil cocok untuk acar,
direbus dan dihidangkan dengan sauce.
2.
Bawang
Bombay (Onion)
Bawang bombay merupakan raja
dari segala bawang karena ukuran yang besar, rasa yang dominan bertahan lama.
Bawang bombay tetap segar karena tahan air, lapisan umbinya lebih besar dan
tebal, rasanya tidak setajam bawang merah dan banyak mengandung air. Bawang
bombay dipakai dalam berbagai macam masakan seperti sandwich, hamburger,
canapé, masakan Cina, Arab dan India.
3.
Bawang
putih (Garlic)
Bawang putih merupakan sebuah
buhul bawang yang terdiri dari beberapa buah bawang putih yang mengelilingi
seperti poros, bau dan rasanya lebih tajam disbanding dengan bawang merah.
Bawang putih digunakan untuk acar bawang dan banyak dipakai dalam masakan
Spanyol dan Oriental.
4.
Bawang
pre (leek)
Macam-macam bumbu
 |
| bumbu dasar |
a.
Bumbu
segar
Bahan atau bumbu yang
digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya relatif singkat, contoh :
bawang merah, bawang putih, kunyit.
b.
Bumbu
kering
Bahan atau bumbu yang
digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini disebut rempah-rempah
atau spices.
c.
Bumbu
buatan
Bumbu siap pakai, yang telah
diproses sebelumnya contohnya garam, cuka, MSG, terasi, aneka kecap, aneka saus
dan essens.
d.
Bumbu
dasar
Ramuan bumbu yang umum
dipakai di dapur Indonesia. Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu dasar
kuning hingga sambal dan bumbu dasar kuning.
-
Bumbu merah
Bumbu
dasar merah terbuat dari garam, bawang putih, bawang merah, dan cabe. Rendang
dan olahan balado merupakan contoh masakan yang memakai bumbu merah.
-
Bumbu putih
Bumbu
dasar putih terbuat dari garam, bawang putih, bawang merah dan kemiri.
Biasanya, bumbu dasar putih dipakai untuk membuat opor, tumis-tumisan, dan nasi
goreng kampung.
-
Bumbu kuning
Bumbu
dasar kuning merupakan campuran garam, bawang putih, bawang merah, kemiri dan
kunyit. Biasanya dipakai untuk membuat soto ayam, acar kuning dan sebagainya.
Manfaat bumbu dan
rempah
Manfaat
|
Contoh rempah
|
|
Langsung
|
Ikutan
|
|
Rasa
|
Menutup
rasa yang tidak diinginkan
|
Kemangi,
lada hitam, kapulaga, serai, pekak (bunga lawang)
|
Aroma
|
Meningkatkan
selera/nafsu makan
|
Cengkeh,
jahe, daun kari, daun mint, pala, kapulaga, kayu manis.
|
Tekstur
|
Membentuk
konsistensi makanan
|
Biji mustard,
bawang bombay, bawang merah, biji wijen, kemiri, biji kenari.
|
Warna
|
Memperbaiki
tekstur
|
Annatto,
paprika, peterseli, kunyit, daun suji, kayu secang
|
Antimikroba
|
Pengawet
|
Kayu
manis, cengkeh, jinten, oregano, kunyit
|
Antioksidan,
komponen aktif untuk kesehatan
|
Menjaga
kesehatan dan kebugaran
|
Kayu
manis, cengkeh, jinten, jahe, kunyit, bawang putih
|
Penggunaan rempah kering jauh lebih praktis
daripada rempah segar, juga mudah ditimbang atau ditangani. Kadar airnya
yang rendah membuat rempah kering memiliki umur simpan yang lebih panjang dan
intensitas rasa yang lebih kuat dibandingkan rempah segarnya. Sayang
sekali, flavor dari rempah kering biasanya lebih lemah dari rempah
segarnya. Hal ini karena komponen flavor biasanya bersifat volatil yang
menguap selama proses pengeringan rempah. Selain itu, penggunaan rempah
kering terkadang juga menyebabkan terjadinya distribusi flavor dan warna yang
tidak seragam di dalam produk: beberapa bagian memiliki intensitas flavor dan
warna yang lebih tinggi.
Rempah dalam bentuk ekstrak memiliki flavor
dan warna yang lebih terstandarisasi, dengan penampakan, warna dan flavor yang
seragam dan dengan kontaminasi mikroba yang jauh lebih rendah dibandingkan
dengan rempah segar dan atau rempah kering. Untuk aplikasi ke dalam
produk, hanya dibutuhkan sedikit ekstrak rempah. Ekstrak rempah juga
tidak membutuhkan banyak ruang untuk penyimpanannya. Kelemahan dari
ekstrak rempah diantaranya adalah kesukaran dalam penanganan termasuk pada saat
penimbangan dan pencampuran (masalah pada ekstrak cair), aroma dan rasa yang
kadangkala tidak ‘setipe’ dengan rempah segar, dan hilangnya komponen flavor
volatil pada suhu tinggi.
Komposisi
Kimia
 |
| bumbu dan rempah |
1.
Cinnamon:
Kalori: 6 c per sdt.
Manfaat: Excellent magnesium dan sumber zat besi yang baik, serat dan kalsium.
Kayu manis juga terbukti anti-inflamasi, meningkatkan kesehatan jantung,
meningkatkan tingkat metabolisme, membantu mengontrol dan mengatur gula darah,
dan memiliki efek anti-mikroba (mengurangi pertumbuhan bakteri dalam makanan).
2.
Bawang putih bubuk,
cincang atau cincang:
Kalori: 9 c per sdt.
Manfaat: sumber baik dari magnesium, sumber
vitamin B6 dan C dan sumber yang baik dari triptofan, selenium, kalsium,
fosfor, vitamin B1, tembaga, dan protein. Menurunkan kadar kolesterol darah dan
tekanan darah, bertindak sebagai anti-inflamasi, meningkatkan kesehatan
jantung, merupakan antioksidan yang sangat baik, adalah, antivirus dan
antibakteri dan membantu tubuh memetabolisme zat besi. Beberapa studi menunjukkan
bawang putih juga dapat membantu mencegah sel-sel lemak dari pembentukan.
3.
Oregano:
Kalori: 6 c per sdt.
Manfaat: sumber baik dari sumber vitamin K.
Besar magnesium, zat besi, serat dan omega 3 asam lemak. Sumber kalsium yang
baik, vitamin A dan vitamin C. Di atas menjadi oregano kaya nutrisi juga
merupakan antibakteri dan antioksidan yang sangat baik.
4.
Jahe:
Kalori: 6 c per sdt.
Manfaat: sumber yang baik
dari magnesium, kalium, tembaga, vitamin B6 dan mangan. Mengurangi mabuk laut
atau mual, membantu dengan gangguan pencernaan, bertindak sebagai sangat baik
anti-inflamasi dan dapat membantu dengan arthritis, menghambat pertumbuhan
sel-sel kanker tertentu termasuk ovarium, meningkatkan fungsi kekebalan dan
meningkatkan berkeringat.
5.
Kunyit:
Kalori: 8 c per sdt.
Manfaat:. Sumber baik
dari mangan dan besi, sumber vitamin B6, serat makanan dan kalium Kunyit
adalah bertenaga tinggi anti-inflamasi, menghambat pertumbuhan sel kanker,
meningkatkan fungsi hati, menurunkan kolesterol, dan dapat membantu mencegah
penyakit Alzheimer.
6.
Basil:
Kalori: fresh 3 c per 4 sdt. dikeringkan 2 c
per sdt.
Manfaat: sumber baik vitamin K (lebih segar),
sumber zat besi, kalsium dan vitamin A, sumber yang baik serat, magnesium,
mangan, vitamin C dan potasium. Basil adalah struktur sel anti-inflamasi dan
anti-bakteri serta melindungi dari mutasi dan mempromosikan kesehatan jantung.
7.
Parsley:
Kalori: 1 sdt per c.
Manfaat: sumber baik
vitamin A, C, dan K, sumber zat besi dan folat. Parsley bekerja untuk
menetralkan karsinogen dalam tubuh mencegah tumor. Ini juga merupakan anti
oksidan kuat-, meningkatkan kesehatan jantung, dan dapat membantu mencegah
beberapa jenis kanker dan arthritis.
8.
Cardamom:
Kalori: 6 c per sdt.
Manfaat: Sumber besar dari magnesium, serat,
dan zat besi, sumber yang baik dari seng, kalsium, vitamin C, dan kalium.
Kapulaga mendetoksifikasi tubuh, meningkatkan ginjal, kandung kemih, dan fungsi
pencernaan serta sirkulasi, dapat mengurangi gas dan gejala asma, merangsang
nafsu makan, dapat membantu dengan refluks asam dan dikatakan untuk
meningkatkan halitosis atau sangat buruk bernapas.
9.
Chili bubuk:
Kalori: 8 c per sdt.
Manfaat: sumber yang sangat baik dari vitamin A
dan C, dan serat sumber, makanan yang baik kalium dan zat besi. Bubuk cabai
meningkatkan sirkulasi, membersihkan kemacetan, peradangan perkelahian,
bertindak sebagai pereda nyeri, menurunkan kolesterol, meningkatkan kekebalan
tubuh, membantu mengobati jenis kanker tertentu, mencegah bisul, metabolisme
kecepatan secara signifikan membantu dalam penurunan berat badan dan menurunkan
risiko diabetes. Rempah-rempah lainnya mengandung capsicum seperti bubuk cabe
seperti cabe merah, cabe dan rempah-rempah lada lainnya berbasis memiliki
manfaat serupa.
10.
Paprika:
Kalori: 6 c per sdt
Manfaat: sumber baik dari serat makanan,
vitamin A, C, K, dan E, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Besi dan Kalium. Baik
sumber thiamin, magnesium, fosfor, tembaga dan mangan. Paprika juga mengandung
capsicum dan sebagainya mencerminkan manfaat kesehatan dari cabai bubuk (lihat
di atas) sementara presentasi profil nutrisi yang berbeda.
11.
Thyme:
Kalori: ground 4 c per sdt kering 7 c per sdt
segar 10 ¼ c per cangkir
Manfaat: thyme kering merupakan sumber yang
sangat baik dari vitamin K dan sumber zat besi yang baik, serat kalsium,
makanan dan magnesium. Thyme segar merupakan sumber yang sangat baik dari
vitamin C. Thyme juga bertindak sebagai pengawet dengan efek antimikroba serta
membantu meningkatkan kesehatan otak bertindak sebagai pelindung sel dan
antioksidan.
12.
Bawang bubuk, cincang
atau cincang:
Kalori: 8 c per sdt.
Manfaat: sumber baik
dari kromium, vitamin C dan serat makanan, sumber vitamin B6, mangan, folat,
molibdenum, triptofan, fosfor, tembaga dan kalsium. Bawang dalam berbagai
bentuknya juga meningkatkan kesehatan jantung, mendukung kesehatan jaringan
tulang dan ikat, adalah anti-inflamasi, antibakteri, bisa mencegah beberapa
jenis kanker dan dalam studi hewan membantu mengatur kadar gula darah.
Bumbu Dapur
Kontinental
 |
| bumbu dapur kontinental |
Banyaknya bumbu
dapur di pasaran sering kali membuat kaum ibu bingung, apalagi dengan bumbu
asing yang jarang digunakan. Seperti Oregano, Thyme, Bay leaf dan Basil, bumbu
kontinental yang sepintas hampir mirip, baik aroma, fungsi maupun
kenampakannya. Agar Anda tak keliru memilih bumbu, simak ulasan aneka herbs
dari dapur mancanegara berikut.
Bay Leaf
(Lourus nobilis) Sepintas aroma dan bentuk bay leaf hampir sama dengan daun
salam. Tanaman asli Mediteranian ini banyak digunakan untuk mengharumkan kaldu,
memberikan rasa pada saus main course dan meningkatkan citarasa pada olahan
daging, unggas, ikan, sayuran dan kacang-kacangan. Dijual dalam bentuk segar,
kering dan serbuk.
Basil (Ocimum
basilicum) Daun basil banyak digunakan pada masakan Eropa dan sebagian negara
Asia seperti Thailand, Vietnam dan Laos. Aromanya mirip dengan daun kemangi.
Biasanya ditambahkan pada olahan ikan, keju, telur, salad dan sayuran. Selain
melezatkan masakan, tanaman asal India ini juga bermanfaat untuk mengatasi
problem pencernaan, insomnia, antiseptik dan tonik.
Dill (Anethum
graveolens) Aroma dan rasa daun dill yang khas dapat menghilangkan aroma amis
pada olahan seafood. Tanaman yang diduga berasal dari Eropa Selatan dan Asia
Barat ini cocok ditambahkan pada sop, aneka saus salad, acar dan olahan
kentang. Dill lebih banyak digunakan dalam kondisi segar. Agar hasil maksimal,
tambahkan bumbu ini sesaat sebelum hidangan diangkat dari perapian, tentunya
agar tampilan tetap segar dan aroma tidak hilang.
Oregano
(Origanum spp) Kuliner Eropa sangat akrab dengan bumbu yang satu ini. Topping
pizza akan kehilangan ciri khasnya jika Anda tidak menambahkan oregano. Olahan
pasta, steak, soup dan salad juga terasa lebih lezat dan istimewa. Selain untuk
bumbu, oregano juga bermanfaat untuk kesehatan, seperti mengatasi gangguan
pencernaan, antiseptik dan meringankan migran. Dipasaran dijual dalam kondisi
segar dan kering.
Rosemary (Rosmarinus
afficinalis) Bentuk fisiknya hampir mirip dengan taragon, aroma-pun tidak jauh
beda. Sebagai bumbu, rosemary dapat digunakan dalam bentuk kering maupun segar.
Aromanya yang harum dapat mengurangi bau amis atau prengus pada olahan ayam,
ikan, daging, maupun telur. Dressing salad dan barbecue-pun akan terasa lebih
istimewa dengan menambahkan bumbu ini.
Sage (Salvia
officinalis) Dulunya, sage lebih dikenal sebagai tanaman obat, tanaman ini
memiliki aroma harum dengan rasa sedikit pahit. Kuliner Eropa menggunakanya
sebagai bumbu daging, unggas maupun seafood. Pembuatan cotage cheese wajib
menambahkan sage untuk spicynya dan di Yunani, sage ditambahkan ke dalam teh
yang dikenal dengan sebutan sage tea.
Tarragon
(Artemisia dracunculus) Olahan panggang, unggas, seafood dan telur terasa pas
jika ditambahkan bumbu tarragon. Aroma khasnya dapat meningkatkan citarasa
semua jenis hidangan, mulai dari seafood hingga olahan telur. Sebagian orang
menambahkan cincangan tarragon ke dalam saus mayonnaise atau bearnaise,
hasilnya saus menjadi lebih istimewa. Tanaman asal Asia Tengah ini dapat
digunakan dalam bentuk segar maupun kering.
Thyme (Thymus
spp) Tanaman asal Mediteranian yang kini populer diseluruh belahan bumi. Segala
jenis daging, ungas dan seafood terasa lebih sedap jika dimarinade (direndam)
dengan menambahkan thyme. Jika Anda membuat kaldu untuk soup, jangan lupa
tambahkan beberapa lembar thyme agar citarasanya lebih harum. Bumbu ini
biasanya dijual kering dalam kemasan botol.
Bumbu dapur nusantara
 |
| bumbu nusantara |
Kehadiran bumbu
dalam masakan memang sangat penting. Cita rasa makanan terbentuk, salah satunya
adalah dengan penambahan bumbu. Dari sekian banyak jenis bumbu, bumbu daun
seperti daun salam, daun jeruk dan pandan termasuk bumbu yang sering
ditambahkan pada masakan. Bagaimana dengan bumbu daun lainnya? Agar Anda lihai
memilih dan meracik bumbu, kenali aneka bumbu daun nusantara berikut.
Daun Salam dan
Salam Koja Termasuk bumbu banyak digunakan pada masakan nusantara. Aromanya
yang harum dan khas menambah kelezatan pada hidangan gulai, kari, tumisan dan
sayur. Biasanya digunakan dalam bentuk kering atau segar. Pilih daun yang tidak
terlalu muda atau tua agar aroma maksimal. Seperti halnya daun salam, salam
koja/daun kari juga berfungsi mengharumkan masakan, memberikan rasa gurih dan
mengurangi bau amis pada olahan daging, ayam atau ikan. Kuliner Sumatra paling
banyak menggunakan bumbu yang dijual dalam bentuk segar dan kering ini.
Daun Kesum
Kuliner Sumatra, Malaysia dan Singapura sangat familier dengan daun kesum.
Aromanya gurih dan khas, cocok ditambahkan pada masakan daging, ayam atau ikan.
Daun ini biasanya digunakan dalam bentuk segar. Cara menggunakannya, tambahkan
3-5 lembar daun kesum pada setiap masakan.
Daun Jintan
Tampilannya yang tebal dan berbulu halus menjadikan orang menyebutnya sebagai
daun tebal. Daun ini banyak dipakai di dapur Sulawesi. Aromanya merupakan
kombinasi jintan dan adas. Iris halus dan tambahkan pada masakan berkuah untuk
mendapatkan cita rasa khas dan tekstur yang kental.
Daun Suji dan
Daun Pandan Kedua daun ini biasanya digunakan secara bersamaan. Pandan untuk
mengharumkan aneka kue, puding, es dan masakan sedangkan daun suji memberikan
warna hijau alami pada kue dan minuman. Penggunaan daun suji biasanya ditumbuk
halus dan diperas airnya sedangkan daun pandan dengan cara dipotong atau
disobek-sobek.
Daun
Bangun-Bangun Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatra, terutama daerah
Batak. Sepintas kenampakanya mirip daun jintan namun lebih tipis dan berbulu.
Bagian yang digunakan adalah pucuk daun mudanya. Manfaatnya dapat dapat
menghilangkan aroma amis pada olahan ayam/ikan.
Daun Gedi Orang
Manado menggunakan daun gedi untuk mengentalkan, mengharumkan dan memberi rasa
gurih pada masakan. Bubur Manado salah satu hidangan yang ciri kasnya memakai
daun gedi. Gunakan 2-4 lembar daun gedi muda pada masakan untuk cita rasa
maksimal.
Daun Miana
Warnanya merah tua, karena keindahan daunya maka orang menanamnya sebagai
tanaman hias. Miana banyak digunakan di dapur Toraja. Pilih pucuk daun mudanya dan
tambahkan pada olahan daging kerbau atau babi agar bau tajam daging berkurang.
Daun Mangkokan
Daun ini juga populer dengan sebutan Tapak Liman. Untuk bumbu, gunakan daun
yang muda dan buang tulang daunnya sebelum ditambahkan pada masakan. Jika Anda
mengolah otak sapi atau gulai kepala ikan tambahkan daun ini untuk cita rasa
lebih lezat dan aroma amis berkurang.
Daun Jeruk
Purut Termasuk bumbu daun yang banyak digunakan. Soto, soup, gulai, kari dan
kalio akan lebih harum dan segar citarasanya dengan menambahkan bumbu ini.
Aromanya harum, segar dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis dari
daging, ayam maupun seafood.
Daun Kunyit
Aromanya mirip kunyit, wangi dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis pada
masakan daging atau ikan. Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatra, biasanya
ditambahkan pada masakan bersantan seperti gulai, kari dan kalio. Pilih daun
yang tidak terlalu tua atau muda agar aroma maksimal.
Daun Werot
Salah satu varietas dari tanaman puring. Orang menanamnya sebagai tanaman hias,
namun kuliner Menado menggunakanya sebagai bumbu masakan. Hidangan daging babi,
sapi, kerbau dan ayam akan berkurang bau anyirnya dengan menambahkan daun ini.
Gunakan daun yang muda, buang tulang daunya dan iris halus sebelum ditambahkan
pada masakan.
Pengolahan Bumbu dan
rempah
Ada dua akibat
yang ditimbulkan dari pemakaian bumbu dan rempah pada makanan, yaitu
menimbulkan aroma yang menggiurkan sehingga membangkitkan selera makan. untuk
mendapatkan efek bumbu dan rempah yang kuat, pemilihan bahan bumbu dan rempah
perlu diperhatikan. Untuk rempah kering yang berasal dari buah atau biji, beli
dalam keadaan utuh, sebab buah atau biji akan menyimpan aroma lebih lama
dibandingkan dengan yang bubuk. Pilih juga buah atau biji yang tidak retak,
mulus, serta tidak berbau apek. Sedangkan untuk bumbu dan rempah segar, pilih
yang benar-benar segar.
Untuk
mengeluarkan aroma dari bumbu dan rempah kering atau segar adalah dengan
menggilingnya hingga halus. caranya bermacam-macam. ada yang menggunakan
penggiling tangan, misalnya pepper mill, blender listrik, atau cobek. yang
perlu diperhatikan adalah giling bumbu dan rempah seperlunya saja, sisanya
simpan dalam keadaan utuh supaya aroma bumbu dan rempah tersebut tidak hilang.
bila menghaluskan rempah dengan menggunakan blender, gunakan minyak untuk
membantu kerja blender jika bumbu yang dihasilkan akan ditumis. tapi bila bumbu
yang dihasilkan akan direbus, cukup gunakan air.
Lain lagi
dengan bumbu atau rempah yang berbentuk biji seperti biji pala dan kapulaga,
supaya aromanya keluar, bumbu tersebut harus dimemarkan hingga pecah bukannya
dihaluskan. supaya bumbu tidak berantakan setelah dimemarkan, masukkan dalam
kantong plastik dan pukul-pukul hingga butirannya pecah.
Beberapa jenis
rempah seperti jintan, ketumbar atau adas harus disangrai terlebih dahulu agar
harum. caranya wajan dipanaskan tanpa minyak , lalu dimasukkan rempah dan
disangrai hingga aroma harumnya keluar. Sebelum disimpan, rempah didinginkan
dahulu agar tidak lembek selama penyimpanan.
Penyimpanan Bumbu dan
rempah
 |
| clear glass |
Simpan rempah
di tempat yang dingin dan gelap. Kelembapan, cahaya, dan panas membuat bumbu
dan rempah lebih cepat kehilangan aroma. Hindari menyimpan bumbu/rempah pada
rak di atas kompor kendati pun praktis. Pindahkan dan simpan di tempat lain
bisa membuat bumbu rempah segar untuk waktu lebih lama.
Sebagai panduan
umum, bumbu dan rempah bubuk mempertahankan aroma terbaiknya dalam setahun.
Rempah utuh bisa tahan 3 sampai 5 tahun. Penyimpanan yang tepat bisa membuat
kesegaran tahan lebih lama. Jika memungkinkan, haluskan atau giling rempah
tepat sebelum digunakan.
Sangrai rempah
atau bumbu utuh di wajan kering dengan panas sedang sebelum dihaluskan bisa
menghasilkan lebih banyak aroma. Jaga jangan sampai gosong ketika disangrai.
Tidak disarankan menyimpan bumbu / rempah di kulkas karena lingkungannya agak lernbap.
Untuk menjaga rempah yang dibeli dalam jumlah banyak segar lebih lama, masukkan
dalam wadah yang ditutup rapat dan simpan di freezer.
Bumbu dan
rempah kering dapat disimpan dalam wadah tertutup rapat terbuat dari plastik,
kaca atau keramik, dan letakkan ditempat yang kering. Bumbu dan rempah kering
akan tahan selama beberapa bulan atau mungkin hingga satu tahun. Bumbu dan
rempah bubuk biasanya lebih cepat hilang aroma harumnya jika dibandingkan bumbu
dan rempah yang didimpan dalm bentuk utuh. Jika da bumbu dan rempah yang mulai
membusuk, segera buang atau pisahkan dari bumbu dan rempah yang baik agar tidak
merusak bumbu dan rempah lainnya.
Penyimpanan
bumbu dan rempah segar dapat dilakukan dalam lemari pendingin. Caranya
dibungkus dengan kertas, simpan didalam lemari pendingin agar tidak kehilangan
kelembabannya. Sedangkan untuk serai, daun kari, atau daun jeruk purut dapat
dimasukkan dalam plastik dan diletakkan didalam lemari es.
Bumbu dan
rempah juga dapat dibekukan. Caranya bumbu dan rempah yang telah dihaluskan
dimasukkan dalam plastik dan simpan dalam lemari pembeku. untuk
menggunakannya kembali, diamkan bumbu di suhu kamar hingga mencair dan sehingga
dapat digunakan dalam masakan.
Wadah
Penyimpanan
1.
Opaque
Glass
Wadah terbaik untuk menyimpan
bumbu dan rempah-rempah yang coklat, kobalt atau stoples kaca berwarna gelap
dengan sekrup di tutup.Karena isi botol ini tidak bisa dilihat, pastikan untuk
menambahkan label pada bagian depan wadah. Label dapat tangan dibuat atau dicetak
pada mesin tik atau komputer. Berbagai label kosong dengan dukungan perekat
diri dapat ditemukan pada setiap penawaran bisnis atau toko alat tulis. Pada
label, pastikan untuk daftar nama umum dan nama latin dari ramuan, tanggal
tersebut telah dikumpulkan atau dipanen, dan lokasi mana dikumpulkan (yaitu
dari kebun, kebun seorang teman, dibeli di pasar seorang petani atau dibeli
dari toko kelontong).
2.
Clear
Glass
wadah kaca Clear, dengan
sekrup di tutup, yang sempurna untuk menyimpan berbagai herbal dan
rempah-rempah. Wadah yang jelas memungkinkan isi disimpan dalam kontainer
masing-masing menjadi mudah terlihat, dan mereka menjadi elemen dekoratif yang
menarik di dapur .Karena jenis kontainer tidak bukti cahaya mereka harus
disimpan di tempat gelap jauh dari sumber panas. Jangan menyimpan bumbu dan
rempah-rempah dekat, oven pemanggang kompor, atau di atas lemari es, karena
panas yang dihasilkan dari sumber-sumber ini akan menyebabkan mereka untuk
pergi agak cepat basi Jika Anda melihat tanda-tanda kondensasi pada bagian
dalam wadah Anda itu berarti bahwa jamu belum cukup kering. Jika tertangkap
pada tahap awal, tempat jamu ini ke loyang dan menempatkan mereka dalam oven
set pada pengaturan terendah selama beberapa menit, atau sampai bumbu terasa
renyah tetapi tidak terbakar.Jika tidak tertangkap dalam waktu, tumbuh-tumbuhan
akan mulai pergi berjamur dan harus dibuang, dan wadah dicuci dan dikeringkan
keluar untuk menghilangkan jejak jamur dan kelembaban.
3.
Canning
Jars
Wadah lain yang sangat baik
untuk digunakan untuk menyimpan sejumlah besar tumbuhan adalah ukuran liter dan
botol-botol kaca ukuran pengalengan liter guci pengalengan Digunakan
kadang-kadang segel Baru dan cincin untuk guci pengalengan dapat
ditemukan di toko kelontong banyak. dapat ditemukan di toko-toko barang bekas
local.
4.
Metal
Tins
kaleng logam kecil juga dapat
digunakan untuk menyimpan bumbu dan rempah-rempahPastikan untuk label kaleng
sebagai isinya tidak bisa dilihat setelah tutup ditutup. Logam kaleng dapat
memberi aroma logam atau rasa untuk ramuan daun kering, tetapi mereka bekerja
baik-baik saja untuk menyimpan biji dan akar.
5.
Ceramic
Containers
wadah keramik berglasir juga
dapat digunakan untuk menyimpan bumbu dan rempah-rempah. wadah keramik tidak
dikilapkan akan menyebabkan minyak esensial volatile hadir dalam herbal untuk
menguap dalam waktu yang sangat singkat. kontainer kayu juga memiliki
kecenderungan untuk menyerap bau dari setiap bahan aromatik yang ditempatkan di
dalamnya.
6.
Plastic
Containers
Penggunaan wadah plastik
tidak dianjurkan untuk penyimpanan jangka panjang bahan kering sebagai herbal
tampaknya menyerap beberapa bau plastik yang membuat mereka lebih menyenangkan
untuk digunakan.
7.
Wood
Containers
kontainer kayu tidak
dianjurkan untuk menyimpan bumbu dan rempah-rempah Anda. Kayu merupakan wadah
permeabel dan karena tidak kedap udara dengan cepat akan menyebabkan
bahan-bahan untuk mengering dan menjadi basi.
